Как приготовить настоящие советские котлеты? Рецепт от повара

В Советском Союзе котлеты всегда были палочкой-выручалочкой и щедрыми кормильцами любой точки общественного питания - будь то заводская столовка или ресторан.

Мясо, яйца и прочее съедобное шло в сумки. Всё, что могло быть перемолото мощными челюстями промышленных мясорубок – в котлеты.

В общем, в те самые советские котлеты шло всё, что осталось. Мясо (если это можно назвать мясом) шло последнего разбора: жилы, отонки, соединительная ткань с кусочками мяса - то, что положено срезать. Остальная масса добиралась хлебом. Хлеб в котлеты шёл вчерашний. Тот, что со столов остался. Он был уже достаточно подсохшим. По второму кругу на стол его пускать не годилось, а в котлеты – кто проверит? 

Хлеба брали не меньше половины объёма мясных остатков. Но и не больше, иначе котлеты будут иметь вкус хлеба и будет заметно. Хлеб брали чёрный и белый, примерно поровну. Не потому, что так положено, а просто зачем его выбрасывать, если можно использовать. Лук составлял примерно половину объёма хлеба. Чеснок шёл в дело в том случае, если обрезки мясные были «второй свежести» - чтобы перебить запах. 

Благодаря луку и хлебу (а с годами опыта повара получали идеальный баланс, котлеты были сочными, вкусными, мягкими и не теряли форму). Если вы думаете, что глутамат натрия изобрели вчера, то ошибаетесь. Его изобрели даже не позавчера. В котлеты он шёл тоже.

Глутамат натрия был открыт в конце XIX века. Он придавал пище приятный вкус. В XX веке производство глутамата натрия было поставлено на поток. Благодаря тому, что глутамат натрия получают ферментативным путём, он относится к натуральным пищевым добавкам (Е621 - это и есть глутамат натрия). В нашей стране внесён в перечень пищевого сырья ГОСТ 18487-80. Всё допустимо и применяется.

А теперь рецепт. Следуя ему, вы получите котлеты точь-в-точь, как советские. Им не хватает только атмосферы того времени.
 
Мяса берём примерно поровну: говядина-курятина-свинина. На котлеты срезаем всё, что с жилками, прожилками, соединительной тканью (то, что плохо жуётся). То же самое со свининой. Никакой вырезки. Куриное мясо надо срезать с ножек, спины вместе с кожей.
 
Хлеб замачиваем в молоке (советские котлеты делались на воде, вдруг у кого аллергия на белок молока?). Хлеба (чёрного и белого подсушенного поровну) берут половину от объёма мяса. Хлеб должен полностью размокнуть. Лука примерно столько, чтобы он в перекрученном через мясорубку виде составил четверть объёма мяса. Сала (если есть желание) – половину от объёма лука.

Всё перекручивается на мясорубке с мелкой решёткой. Добавляется перец по вкусу. Соль (на килограмм фарша примерно 2 чайных ложки) разводится в небольшом количестве молока (того, что осталось от вымачивания хлеба) и добавляется в фарш.

  
Фарш должен быть максимально однородным и жидковатым! После этого фарш долго, минут 20 вымешивают и выбивают. В процессе вымешивания он становится всё более вязким. После вымешивания фарш отправляется в холодильник на 30 минут.

Он становится вполне пригодным для лепки котлет: пластичным и однородным. Из него теперь можно лепить котлеты. На противень налить немного воды, только чтобы его смочить, и выкладывать рядами котлеты. Затем отправить их в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.

 
Минут через 10 их можно подавать. Котлеты получаются по вкусу практически один-в-один как советские, пишет канал "Посад".