Название материала в печатной версии газеты: Сырная магия от Татьяны Уфимцевой
Белпер кнолле, халлуми, виконт... А еще сулугуни, чечил, маскарпоне, рикотта, брынза, адыгейский. Эти и другие сорта сыра производят в селе Шереметьевка.
Татьяна Уфимцева переехала из города в деревню, чтобы осуществить свою мечту – открыть сыроварню. О том, как на шереметьевской земле рождается швейцарский сыр, она рассказала нашей газете.
Затянула сельская жизнь
О сыре Татьяна Уфимцева может рассказывать часами, и кажется, что она знает о нем все. От этих рассказов текут слюнки, а перед глазами возникают альпийские луга с мирно пасущимися коровами и сырные пещеры со зреющим пармезаном.
Сложно поверить, но раньше Татьяна даже не задумывалась о том, как делают рикотту или сулугуни. Зато сейчас она, как «сырная фея», может повлиять на процесс сыроварения: создаст нужную кислотную среду, сформирует сгусток или сырное зерно, отделит твердую фракцию от сыворотки, проконтролирует процесс созревания – так называемый аффинаж – и создаст неповторимый вкус сыра.
Магией сыроделия Татьяна, экономист по специальности, увлеклась пару лет назад. В городскую квартиру она приобрела сыроварню на 10 литров молока, в свободное от работы время варила сыры для себя, а затем об ее увлечении узнали друзья и коллеги, которые хотели приобрести крафтовые сыры. Постепенно это хобби переросло в профессию.
«Несколько лет назад мы купили в Шереметьевке старый дом. Приезжали сюда как дачники – на шашлыки, в огороде сажали огурцы-помидоры, – рассказала Татьяна. – Со временем сельская жизнь затянула, решили переехать сюда на ПМЖ. А работу в селе, как обычно, можно найти либо в школе, либо в магазине. С мужем обсудили варианты бизнеса – от магазина стройматериалов до продажи мяса и так далее. В итоге решили построить сыроварню. Не думали, что так быстро пойдет, рассчитывали только через год-два открыться, но сама идея вдохновляла. Мы оба написали заявления об уходе с работы. Евгений уехал в село первым – в сентябре прошлого года. На месте полуразрушенного сарая во дворе дома он всю зиму строил сыроварню, устанавливал оборудование, поставил баню, беседку, а весной этого года к нему переехали мы с сыном. Лёве, конечно, первое время было тяжело, скучал по друзьям. Но чем больше времени проходит, тем меньше ему хочется в город. Пошел во второй класс шереметьевской школы, там друзей будет больше. Нам сейчас осталось благоустроить двор, отопление к дому подвести, чтобы были все условия для комфортного проживания».
Сыр – продукт капризный
Тонкостям сыроделия Татьяна обучалась в Челябинске на одной из действующих сыроварен, затем самостоятельно изучала документацию по требованиям к помещениям и оборудованию, составила бизнес-план. По ее словам, было страшно менять привычный уклад, однако неделя, проведенная на сыроварне, помогла обрести уверенность в себе. Сыроварню, которую назвали Шереметьевской, удалось построить на собственные и кредитные средства.
«Конечно, в самом начале были ошибки. Недавно посчитала, сколько молока я испортила, – литров 200 или 300. Считается, что это немного, – поделилась воспоминаниями Татьяна. – В день мы перерабатываем 70 литров молока, хотя могли бы и больше. Просто фермер, у которого покупаем сырье, не может нам продавать больше этого. В день мы получаем семь килограммов сыра или 70 литров йогурта. Йогурт делаю по вторникам, сыры – в остальные дни. Есть два выходных – четверг и воскресенье. Ну как выходные… В эти дни я ухаживаю за сырами, то есть осматриваю, проверяю, не завелась ли плесень. Если сыр готов к упаковке, протираю его оливковым маслом, чтобы стал более ароматным. Упаковываю готовый продукт, развожу по магазинам. Сейчас мы делаем 12 видов сыра. Раньше было около двадцати. Вообще их очень много, и каждый капризен по-своему. У меня нет цели освоить как можно больше сортов, поскольку такой разброс ни к чему хорошему не приведет. Лучше быть специалистом, например, по сулугуни или делать лучший чечил в республике».
А сыворотку – в огород
Сейчас у Уфимцевых в холодильнике – сырной пещере – зреют разноцветные шарики швейцарского сыра белпер кнолле. Если на родине сыра шарики обваливают в обсыпке из черного перца, то Татьяна применяет приправы, которые придают сыру разные цвета. Через две недели белпер будет готов, а если оставить его «отдыхать» на три месяца, он приобретет звание твердого сыра.
«Есть у нас шереметьевский сыр – полутвердый, он зреет недели две, его можно отнести к российскому, я просто немного изменила технологию, – продолжила Татьяна рассказ о сырах. – Еще производим фету, сулугуни, чечил, чечил копченый, адыгейский, виконт, плавленый, а также рикотту, маскарпоне, быстрые сыры – халлуми, брынзу. Раньше делала сыр с плесенью, и он получался, хотя это очень капризный сыр. Если хотя бы чуть-чуть изменится температура или влажность, плесень может вырасти неравномерно или вообще не та заведется – сине-голубая вместо белой».
Результаты своего труда Татьяна реализует, в основном, в Нижнекамске. Определенные сорта сыра, питьевые йогурты полюбились и местным жителям.
В планах Татьяны – расширить линейку йогуртов, а также наладить реализацию продукции, так как пока на открытие собственного магазина у сыроваров нет денег. В ближайшее время она хочет доукомплектовать сыроварню.
«Нужна установка для вакуумной упаковки сыра. У нас пока есть настольный, а я хочу промышленный вакууматор. Оказывается, упаковка занимает много времени. Я быстрее сыр сварю, чем его упакую. Еще нужны формы. Хотелось бы съездить на обучение, в сыроделии его никогда нельзя прекращать. Кроме этого, есть цель – полная переработка молока, вплоть до сыворотки. Ее много остается, хотя это полезный продукт, люди пожилого возраста пьют ее для восстановления микрофлоры кишечника. Весь огород залила сывороткой, раздаю людям бесплатно. А хотелось бы делать сывороточные напитки, чтобы производство было безотходным».
Рецепты от Татьяны Уфимцевой
Адыгейский сыр
Нагреваем молоко до 85 градусов. Если у вас три литра молока, то понадобится шесть граммов лимонной кислоты. Ее нужно растворить в воде. Раствор тонкой струйкой нужно влить в нагретое молоко, постоянно помешивая.
Когда молоко свернется, собираем хлопья в дуршлаг или цедим через марлю. Можно подсолить, минут через 15 перевернуть сгусток и подсолить с другой стороны. На полдня убрать в холодильник, дать стечь сыворотке.
Домашний йогурт
Йогурт в домашних условиях может приготовить каждая хозяйка. Покупаете в магазине свежий натуральный йогурт без добавок и красителей. Нагреваете молоко до 40 градусов, вливаете йогурт. Держите в тепле это молоко пять часов.
Необязательно покупать йогуртницу. Она только поддерживает определенную температуру. Можно просто укутать кастрюлю одеялом, чтобы тепло не уходило.
Фото автора
